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標(biāo)題: 年味兒：搓松粿 [打印本頁]
作者: 菠蘿皮 時(shí)間: 2016-11-29 09:55
標(biāo)題: 年味兒：搓松粿
《山居雜憶》里頭有說，杭州高家每年春節(jié)都會做一道特色點(diǎn)心，叫棗糕。其制作工序繁多，用料也十分講究。等到過年客人到家中拜年，兩塊棗糕，一碗蓮子羹，就成了最有年味兒的招待。
而罾城（汕尾城區(qū)捷勝鎮(zhèn)）過年每家每戶也會做糕，糕在我們那謂之粿。我們的粿很少用來招待客人，大多是供還神用。過年的粿一般要做三種，寓意發(fā)財(cái)?shù)陌l(fā)粿，寓意好年頭的甜粿，還有寓意來年輕松歡喜的松粿。其中松粿的工序較為復(fù)雜，需泡、磨、曬、搓、融、篩、壓、劃、蒸這么多道工序，方能做好一局松粿。
先年我們那的人多，到農(nóng)歷臘月之后，各大城門的磨坊都熱鬧起來。每個(gè)城門都有好幾家磨坊，單單我家附近就有三家，據(jù)聞高峰期一家磨坊一天就要磨上千斤的粉，供各家各戶炊粿過年。
我讀小學(xué)的時(shí)候，最喜歡的就是這時(shí)候屁顛屁顛地和阿媽阿姑一起去磨米。大紅色的米桶，有時(shí)是挑到東門頭的大磨坊，有時(shí)是挑到南門頭社的小磨坊。那時(shí)候阿媽她們總喜歡討論，哪家的機(jī)器好，哪家的粉磨得細(xì)，哪家的師傅好說話。而我只記得，磨坊的米香好濃好親切。
磨粉之前，米得提前兩三天泡好。期間要換幾次水，防止米發(fā)臭長霉。一直泡到大米發(fā)脹得圓滾滾的，方才濾掉水稍作晾干，準(zhǔn)備到磨坊里磨成粉。早先年大厝里的人多，加上過年例規(guī)多，人情來去，過年的粿也得做很多，所以泡米的功夫也不少。
尤其像我家做松粿，就得磨三種粉，大米，糯米和小米。米大多是我阿嫲老家的大富村供的，做法是按照最傳統(tǒng)的下三米。大米、糯米我們那一直都有，而像小米這種北方食糧，我們那其實(shí)也種植多時(shí)，罾城人管小米叫“硬兒”。
下小米的松粿炊好后，色澤金黃，形狀四四方方，有點(diǎn)像金塊，拿來過年看著也夠歡喜。我家一般是小米和其他米各占一半這樣的比例來做松粿，這樣做出來的松粿才松香棉糯，又不沾牙。去磨坊磨米的時(shí)候，一般會先把糯米和大米磨好，然后再混入小米。
因?yàn)槊资孪扰葸^水，所以磨出來粉比較濕，回家后還得曬干。一般做甜粿的會曬到十成干后封存起來，到大年廿五廿六才才拿出來用。而做松粿的就只要稍微曬半晌（我們那叫焯下日頭），接著就可以混上糖沙一起搓。
搓松粿是決定松粿味道的第一步，糖分搓得不均勻或者搓的粉粒太大，都會直接影響后面的口感和味道。我們家吃得考究，為了讓甜味充分，有時(shí)會用冰糖磨成糖沙后再來搓粉。小時(shí)候見阿媽嬸嬸磨完粉回來，還得折騰一番。除了準(zhǔn)備糖沙外，還要在大盆子里將松粿粉一遍遍地搓。開始半天搓一次，到后面就可以一天搓一次。搓粉需要三到四天，這樣大米、糯米、小米和糖沙才能完美交融。
搓好后接著就是篩，篩成又細(xì)又黃好像奶粉般的粉末后，就能入“局”了。
這里的“局”是指罾城人炊松粿所用的器具：松粿局。是用木頭制成的四方格子。阿爸說：只有用木頭做的這種“局”，才能把粿蒸熟，沒有水分又好看。而我家現(xiàn)存的幾個(gè)松粿局都是三十多年前找木工師傅訂制的，一直用到現(xiàn)在，還完好無缺。
等篩好松粿后，就輪到我阿爸出馬了。阿爸是個(gè)細(xì)心的人，他會用尺子將局里松散一堆的松粿粉慢慢鋪平，鋪到整個(gè)松粿局的松粿粉面平均勻、四角尖尖。隨后再根據(jù)局邊上標(biāo)記好的刻度，用小刀切成一塊塊的。整個(gè)過程都須小心專注，我打小就沒見我阿媽做這一步，似乎只有阿爸才有這樣的能耐。用阿嫲的話就是，讀過書的人就是不一樣，做事夠投點(diǎn)夠仔細(xì)的。
切好后就能整局下灶炊，炊七刻鐘開鍋起鼎。小時(shí)候的冬天很冷，一到炊粿，我們弟兄幾個(gè)都會湊在灶頭邊玩耍又取暖。有灶的廚房是有種煙熏的木頭香的，那種噼里啪啦的溫暖，是任何現(xiàn)代化廚房都比不上的。
到松粿起鼎出爐，整個(gè)灶下都會彌漫在白茫茫的米香中。等這熱氣稍褪，就能看到松粿一塊塊整整齊齊地躺在松粿局里頭。這時(shí)阿媽會趁熱將一整局粿拿出，我們則牢牢地跟在阿媽后面，等著吃上一塊出爐粿。
阿媽看到我們這模樣，就會拿筷子夾起一塊松粿，然后遞到我們手里，叮囑我們小心燙。接手后有點(diǎn)發(fā)燙，那種溫?zé)岚l(fā)香就像拿著一塊剛剛烤好的熱番薯，讓人忍不住咬下一口。軟糯清甜中，帶著一陣陣濃郁的米香，只是吃完有點(diǎn)口干，嘿，茶泡了么？
剛出爐的松粿有一種獨(dú)特的魅力，小孩子都喜歡圍著吃上幾塊。到后面那些拜了神再翻蒸的，就變得不討喜了。松粿趁熱從局里弄出，大多是兩塊一個(gè)的，也就成雙成對，所以有些人也管它叫“雙粿”。
我家過年，到大年初一這天清早，就要用松粿拜家里供奉的神明，也要用松粿來壓米桶。這些松粿都需要事先點(diǎn)上紅色，和利是封一起擺成供品。聽老一輩的人說，松粿因?yàn)橹谱鬟^程中沒加任何水分，所以不會長霉，放多久都不會變壞。這真不真確我倒不知道，我只知道，三種粿里頭，確實(shí)松粿比較耐放。
記得小時(shí)候做松粿，親戚朋友、厝邊頭尾都喜歡互送幾塊。我記得很深的是外婆的松粿做的甜度適中，也很香口，但里頭沒下小米換下綠豆。還有一種夾心的最喜歡了，是中間多了一層油麻麩的，是很巧的手藝。當(dāng)然，也會遇到不好吃的，比如那種又軟又糯又甜的，吃完都立馬想喝上三碗茶。
最后說件小事，我外公當(dāng)年想讓阿媽讀書，所以就把她送到學(xué)校去。沒想到阿媽思想落后，覺得女孩讀書用處不大，上了兩天學(xué)就回來。后來她班主任多次來家里央求，都改變不了阿媽的想法。倒是這一來一去，阿媽和班主任成了很好的朋友，我們都管她叫阿姨。阿姨愛吃松粿，所以阿媽每年都會炊好備一份給她，讓我們送過去，而阿姨也會回一些過年禮我們。這讓我想起，蕭麗紅筆下的白水湖，錦菊對老師永昭師生情誼一輩子的惦記。
作者: 歌聲 時(shí)間: 2016-11-30 14:56
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